Buen domingo a todos,
A veces creo que, como sociedad, nos falta un poco de perspectiva histórica. Y cuando digo perspectiva histórica, no me refiero a conocer a los grandes personajes de los libros de historia o los detalles de cada uno de los enfrentamientos bélicos que dieron forma a ciertas naciones. Hablo de esa perspectiva que nos ayuda a entender un poco mejor cómo la sociedad, la gente de a pie, ha cambiado con el paso del tiempo. Cómo las relaciones se han ido transformando, cómo la tradición se ha adaptado al paso de los años y cómo nuestra vida difiere de la de todos los que nos precedieron. Quizá es por eso que me gusta tanto ahondar muchas veces en la tradición y en mis raíces. Me gusta la historia, pero me gusta mucho más intentar comprender cómo era la vida de todos aquellos que no aparecen en los libros de historia y que, por mera infrarrepresentación, parece que hemos olvidado.
Esto que os acabo de escribir, de distintas formas, es algo que ya he dicho múltiples veces, y seguramente a pocos os sorprenda. Los que me conocéis más de cerca, también sabéis que me gusta comer una barbaridad1. Tanto que una de las primeras cosas que escribí por aquí, hace más de tres años, estaba dedicada a la comida. Pero hoy no volveré a contar esa historia e intentaré combinar estas dos ideas para hablar de la falsa tradición gastronómica. O mejor dicho, de cómo esas tradiciones gastronómicas que a veces nos creemos que tienen siglos, únicamente llevan con nosotros un periodo relativamente corto.
Un ejemplo de tradición culinaria española suele ser el cocido, en todas sus variantes regionales2. No es un plato que los turistas suelan probar en los restaurantes, ni es lo que ha alzado a la cocina española a lo más alto de la gastronomía mundial, pero sí que es uno de los platos más comunes en las casas de España. El origen de una de las variantes de más renombre, el cocido madrileño, quizá podemos trazarlo hasta la olla podrida, que ya se servía en el siglo XVII, en la corte de Felipe IV, como un guiso que combinaba legumbres, carnes y verduras en un único puchero. Pero tal y como sucede ahora, en su casa cada cual le daba su toque. Hasta el punto de que la idea de cocido madrileño, con apellido, no surge hasta mediados del siglo XIX, cuando aparece la primera versión en prensa. Y su estándar en forma de receta no surge hasta 18923. Es más, no ha sido hasta el pasado 4 de febrero de 2026 cuando la Comunidad de Madrid ha declarado al cocido madrileño como Bien de Interés Cultural, a pesar de ser uno de los platos típicos de la región4.
Tendemos a pensar que lo que actualmente se denomina comida tradicional viene de siglos atrás, sin cambios, cuando dista mucho de la realidad. Otro ejemplo que os puedo traer es el del cochinillo segoviano, el estandarte culinario de mi ciudad. Cualquier turista que nos visita, si el bolsillo se lo permite, suele optar por probar el cochinillo, quizá acompañado de unos judiones de La Granja o unas sopas de ajo. Hay algún incauto que cree que los segovianos comemos esto de forma habitual, pero la realidad es que una mayoría únicamente lo come en algunas celebraciones especiales, como bodas, Navidades o algún cumpleaños. Comer lechón5 es algo muy antiguo, pero por lo general estaba ligado a gente de dinero, ya que había que sacrificarlo a las pocas semanas, cuando únicamente se había alimentado de leche, lo cual distaba mucho de ser económicamente óptimo. La tradición como tal no se establece hasta que Cándido López se hace cargo del restaurante familiar en 1931, hace menos de cien años, y populariza el plato6.
Todas estas tradiciones suelen asentarse poco a poco, a lo largo de décadas y siglos, adecuándose a cambios en la despensa y la disponibilidad de distintos alimentos. Pero otras tradiciones surgen de una forma mucho más repentina, por el mero hecho de que a alguien le sobra algo y tiene la necesidad imperiosa de darle salida.
Y de eso os quiero hablar hoy.
La leche, de remedio médico a consumo tradicional
La leche ha formado parte de algunas sociedades humanas durante muchos milenios. Tenemos pruebas históricas y arqueológicas de ello, pero quizá la prueba más consistente es la adaptabilidad del ser humano para digerir la lactosa. Esto podemos hacerlo gracias a la producción de lactasa, algo que es posible para muchos seres humanos. La distribución de esta variación genética nos da pistas sobre los lugares donde posiblemente más se consumía leche en la antigüedad, lugares como Escandinavia, las Islas Británicas o la Península Arábiga.
Hasta finales del siglo XIX, en España el consumo de leche estaba prácticamente limitado a su uso medicinal. Según un estudio, dos tercios de los españoles no consumían leche, y la mayoría de los que la consumían lo hacían principalmente por razones médicas. Esto era evidente hasta el punto de que los hospitales eran uno de los principales suministradores de leche de burra y de vaca, como evidencia el gasto en provisiones de leche de burra de hospitales en Valladolid o Madrid, o el hecho de que el hospital de Olot suministrase menos de 5 litros de leche a cada paciente durante 1885.
Dada la relación entre la leche y la medicina, no puede sorprendernos que el cambio en el consumo de leche comenzase en el campo de la medicina. En 1894, el médico francés León Dufour comenzó a repartir biberones de leche esterilizada entre las madres trabajadoras, con el objetivo de que sus hijos no murieran por infecciones del aparato digestivo. Esta práctica se transformó en la institución de la Goutte de lait, que llegó a España como la Gota de Leche pocos años después7. Por llegar, esta institución llegó hasta Segovia.
La medicina consiguió convertir la leche en algo bueno para los niños. Y no solo la Gota de Leche; también se popularizaron las vaquerías en distintas ciudades y pueblos, aumentando poco a poco el consumo de leche en la población general. La Gota de Leche tenía unos controles sanitarios que no seguían directamente las vaquerías, lo que sospecho que pudo provocar más enfermedades por consumo de leche en mal estado que las que la leche en sí podía prevenir8.
Pero la verdadera popularidad de la leche no llegó de sus beneficios para la salud, sino de los excedentes que comenzaron a aparecer por todas partes. El mejor ejemplo de esto lo encontramos en el Reino Unido, donde se aprobó en 1934 el Milk Act, que daba a cada escolar un tercio de pinta de leche por medio penique. Según el historiador Peter Atkins, aunque esto pueda parecer algo en la misma línea de lo que ya había hecho la Gota de Leche, en realidad estaba motivado sobre todo por los excedentes que hubo en Reino Unido, estimados entre el 20 % y el 40 % en aquel año.
En España, ese excedente llegó desde fuera. Tras los acuerdos de España con Estados Unidos de 1953, se abrieron las puertas a la ayuda alimentaria a través de organizaciones como Cáritas y UNICEF. A finales de 1954 empezó a llegar a las escuelas españolas un complemento alimenticio de 250 ml de leche, 10 g de mantequilla y 30 g de queso. Todo ello venía de excedentes agrícolas estadounidenses que sirvieron para alimentar a 70.000 niños en 1954, y aumentar hasta 2,3 millones en 1959.
El objetivo no era solo alimentar, sino crear un hábito que hasta aquel momento no existía. Y de paso, un hábito que también podían adoptar las familias. Mi madre, que justo llegó a Segovia en 1955, me contaba el otro día que fue en ese momento en el que le empezaron a dar leche en polvo en el colegio. Aunque en su caso, ella sí que había tomado leche en casa desde que era pequeña, a diferencia de su padre, que solía desayunar sopas de ajo y limón9.
Cuando la ayuda estadounidense fue desapareciendo, España ya había establecido una producción en las centrales lecheras que permitía mantener el reparto de medio litro de leche diario entre los chavales, lo cual suponía un importante gasto para el Estado, pero también afianzaba una tradición de la que no hemos sido capaces de escapar. En el año 2000, cada español consumía en casa una media de 100 litros de leche al año. Ahí es nada.
Y pongo el año 2000 no por ser el último dato del que disponemos. En 2024, el consumo de leche había caído casi un 40 % hasta los 62 litros anuales. Una muestra más de lo frágiles que son las tradiciones gastronómicas.
Bebámonos las naranjas
El ejemplo de los excedentes de la leche me parece magnífico, pero mucho más evidente es cómo se construyó la idea del sanísimo zumo de naranja para desayunar.
A comienzos del siglo XX, los productores de naranja californianos estaban generando muchísima más producción de la que podían colocar en el mercado. En 1870 apenas había 25.000 naranjos en todo el estado, y tan solo treinta años más tarde ya había más de 5 millones. Los productores habían montado la cooperativa California Fruit Growers Exchange, que más tarde se convertiría en Sunkist, con la que llevaban años probando con la publicidad.
En 1916, la campaña publicitaria quedó en manos de Albert Lasker, quien dio por fin con la gallina de los huevos de oro. El eslogan era simple: Drink an orange (Bébete una naranja). La lógica que escondía el eslogan también era sencilla. Cuando alguien se come una naranja, le basta con tener una única naranja, mientras que si se la toma en un zumo, necesitará dos o tres naranjas. Para dar más peso a su campaña, comenzaron a vender exprimidores muy baratos, directamente a precio de coste. No habían inventado el exprimidor, pero sí que habían entendido que un cambio de hábitos conseguiría multiplicar el consumo de naranjas.
Para convencer de que el zumo era mejor opción que el consumo de la naranja completa, también afirmaron que el zumo de naranja tenía grandes beneficios para la salud. Literalmente, afirmaba que si el hígado iba perezoso o alguien no se encontraba del todo bien, una o dos naranjas al día durante diez días era algo que recomendaban cada vez más médicos. Aún no se conocía la vitamina C, así que el anuncio era vago y genérico, hablando de sales y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud.
Con sutiles diferencias, el zumo de naranja entró en la tradición occidental del mismo modo que lo hizo la leche: una base médica potenciada por hacer negocio con los excedentes.
Y el zumo no se quedó en el desayuno. En el mismo anuncio, también se proponía mezclar el zumo de naranja con ginger ale, agua con gas y azúcar. El zumo de Sunkist se popularizó hasta convertirse en la segunda bebida en las heladerías estadounidenses en los años 30, solo por detrás de la Coca-Cola.
En la misma década, se identificó por primera vez la vitamina C, lo que sirvió a los productores de naranjas para poner datos científicos reales sobre las vagas afirmaciones previas. A esto se unió el aumento de producción en otros estados como Florida, lo que permitió un nuevo uso para las naranjas: los zumos concentrados congelados para soldados durante la Segunda Guerra Mundial. Cuando terminó la guerra, el excedente no cesó, así que esos concentrados terminaron en las neveras de todos los estadounidenses.
El zumo de naranja tardó más en llegar a España. Durante el siglo XIX, el zumo se menciona en prensa, pero solo como remedio casero, condimento o ingrediente de ponches. Poco a poco, con el impacto de Hollywood, también nos llegan algunos de sus hábitos, entre los que se encontraba el consumo de zumo de naranja. Al principio se percibía como algo de extranjeros, pero pronto los productores valencianos de naranja vieron su propia ventana de oportunidad. A ellos también les sobraban las naranjas y en torno a un 15 % de la producción ni siquiera servía para exportar.
En 1948, la empresa Valencia, S. A. ya anunciaba el zumo de naranja como una buena forma de empezar el desayuno y las comidas, aunque el consumo interno se centraba en los refrescos con azúcar y agua añadida, de lo que habían surgido marcas como Trinaranjus o nacería más tarde Kas.
El zumo de naranja no logró tracción hasta que se involucró el Estado. En 1966, el Servicio de Propaganda de Agrios, del Sindicato Nacional de Frutos y Productos Hortícolas, comenzó a imprimir un cartel que decía sin rodeos lo que Lasker había insinuado medio siglo antes: Desayune con zumo de naranja. Dos mejor que una.
El argumento médico que también se utilizó para el consumo de zumo de naranja no ha envejecido del todo bien. Un estudio publicado por el BMJ en 2013 dejó datos bastante contundentes: cada tres raciones de zumo a la semana se asociaban con un aumento del 8 % en las posibilidades de diabetes tipo 2, mientras que cambiar esos zumos por naranjas suponía un 8 % menos de riesgo. Es cierto que el zumo tiene vitamina C, pero esta vitamina ya está en la naranja. Y la naranja viene con la fibra, que limita la absorción de azúcar que puede crear problemas de diabetes.
Más excedentes
Me fascina cómo dos cosas tan comunes en los desayunos de España y gran parte de Occidente, como son la leche y el zumo de naranja, no son más que tradiciones que surgieron por culpa de los excedentes10. Pero está claro que no son los únicos productos que se convirtieron en tradición por los excedentes.
El caso más repetido en España suele ser el de las 12 uvas de Nochevieja. La historia que se suele contar incluye una cosecha extraordinaria en 1909 en Alicante, con productores que tenían muchas uvas y se les ocurrió venderlas como uvas de la suerte. Pero si indagamos un poco, podemos ver que el semanario Gedeón ya hablaba de esta costumbre madrileña en enero de 189711. Y la costumbre era real, ya que en Madrid en 1907 ya se vendían cucuruchos de papel con doce uvas dentro. Dicho de otra forma, es posible que hubiera un excedente que potenciara la tradición, pero la tradición ya existía.
Lo que sí es una tradición ligada directamente al excedente es el caso del pan en Túnez. Históricamente, Túnez, como todo el Magreb, había basado el consumo de hidratos de carbono en el cuscús, la cebada y el pan casero, al menos hasta finales de los 50. En aquel momento, la misma ley estadounidense que llevó la leche en polvo a España puso el excedente de trigo estadounidense en los colegios de Túnez. Durante décadas, Estados Unidos mandó trigo a Túnez, hasta el punto de que el cuscús desapareció de las recomendaciones alimentarias tunecinas.
En una línea similar, nos encontramos con el budae jjigae coreano. En Corea del Sur, después de la guerra de Corea, la carne escaseaba, mientras que en torno a las bases estadounidenses sobraba de todo. Mucho de ese excedente terminaba en manos de trabajadores coreanos, que se lo llevaban a casa y hacían lo que podían con ello; la gran parte se comerciaba en el mercado negro y terminó alcanzando a mucha población. El Spam12, las salchichas y el jamón terminaron juntándose con el kimchi para construir el budae jjigae, un plato cuyo nombre significa literalmente “guiso de la base militar”.
Otro ejemplo de excedente, en este caso no planificado, es el del asado rioplatense. Antes de que los europeos descubrieran América, en el actual Uruguay no había ni una vaca. Parece ser que las primeras llegaron a comienzos del siglo XVII, cuando el gobernador Hernandarias hizo llevar vacas y caballos a la región. Se dejaron en libertad y a finales de siglo ya se contaban por miles las manadas. Estas se cazaban para obtener cuero y sebo, mientras que la carne se quedaba tirada en el campo. Había tanta carne que apenas valía nada, pero hasta que no aparecieron los saladeros de finales del siglo XVIII, la carne no se pudo conservar y comercializar.
Según cifras del francés Carlos Enrique Pellegrini, que se instaló en Buenos Aires a comienzos del siglo XIX, un rioplatense de ciudad consumía unos 226 kilos de carne al año, mientras que las cifras que estimaba para Europa se limitaban a 4,5 kilos entre franceses y 13,5 kilos entre ingleses. Posiblemente las cifras fueran exageradas, pero sin duda muestran que la tradición existía y era de dimensiones significativas como para llamar la atención.
Supongo que, como a casi todos, prefiero comer lo que se come en la actualidad. En parte, porque mi paladar, por mucho que lo trabaje al probar nuevas cocinas13, está adaptado a los productos actuales. Eso no quita que me gustaría probar el lechón de Apicio, el que los romanos criaban solo con leche y servían en frío con una particular salsa con base de pimienta, miel y vino. Y ya que estamos, un poco de pan con un chorrito de garum, esa salsa de pescado fermentado que servía de base de la cocina del Imperio Romano.
Estoy convencido de que no me gustaría, igual que no me gustó el hákarl islandés14 cuando lo probé, pero al menos podría decir que lo he probado.
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Entiéndase el doble sentido. Me gusta comer una barbaridad, en el sentido de que me gusta mucho comer. Y también en el sentido de que me gusta comer mucho. Qué curioso que el orden de una palabra pueda cambiar tanto el significado de una frase, ¿no?
Aquí podemos incluir el cocido madrileño, el cocido maragato, el cocido gallego, el puchero andaluz, la escudella i carn d’olla, la olleta alicantina, la olla podrida burgalesa o el pote asturiano. Siendo generosos, también podríamos incluir la olla gitana o la olla aranesa.
Por dar fechas concretas: La olla servida a Felipe IV la describe Jerónimo de Barrionuevo en enero de 1657. El término cocido ya aparece en un diccionario en 1737 (en el Diccionario de Autoridades). El cocido madrileño aparece en una pieza satírica del Semanario Pintoresco Español de 1853. Y la primera receta es la de Ángel Muro de 1892.
Y nada exclusivo del cocido madrileño. La paella valenciana, por poner otro ejemplo, no obtuvo su Denominación de Origen hasta 2012, y el cochinillo de Segovia (mi tierra) no obtuvo la Indicación Geográfica Protegida hasta 2024.
El otro nombre con el que se conoce al cochinillo.
El restaurante de Cándido, regentado por sus descendientes, aún sigue en activo y muchos turistas lo visitan cada día. Desde mi punto de vista, ahora mismo no es ni de lejos el mejor calidad/precio. Si algún día tenéis pensado visitar la ciudad, preguntad a alguien de la tierra por otras opciones (y si no conocéis a nadie, podéis preguntarme a mí, sin problema).
Y no solo a España. En apenas 20 años había 160 instituciones por todo el mundo.
El limón, por lo que siempre me han contado, a bocados y con una pizca de sal. Ni siquiera en zumo.
Y bueno, también algo de afirmaciones médicas con más o menos fundamento. Y mucha publicidad también. Mucha.
En realidad, el semanario Gedeón cuestionaba esta afirmación de otro periódico, ya que decía que la tradición no era madrileña, y que las uvas que se comían no eran doce, sino tres. Aquí podéis ver la nota. Pero bueno, El Imparcial, en diciembre de ese mismo año, habla también de las 12 uvas milagrosas.
El Spam es un tipo de carne en lata que se popularizó en la Segunda Guerra Mundial. Los Monty Python tienen un maravilloso sketch sobre él. Y sí, en este sketch está el origen del spam del email.
Sobre todo cuando viajo. Para mí, probar la gastronomía local es lo más interesante de cualquier viaje.
Es literalmente tiburón podrido fermentado y secado.